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    毛利与物料管理

    2019-10-18 08:24 作者:请收藏 来源: 浏览: 我要评论 (条) 字号:

    摘要:水手美食,面向专业厨师,我们与您一起分享最潮流美食,特色菜,创新菜,融合菜,意境菜。精品点菜单,各大城市婚宴单。各类酱汁。各种食材的做法。让各位厨友借鉴学习。 . . . . . . . . . 热菜、凉菜、蒸菜、点心。 不定期分享。更有厨艺技巧,厨政管理,视

    水手美食,面向专业厨师,我们与您一起分享最潮流美食,特色菜,创新菜,融合菜,意境菜。精品点菜单,各大城市婚宴单。各类酱汁。各种食材的做法。让各位厨友借鉴学习。 . . . . . . . . . 热菜、凉菜、蒸菜、点心。 不定期分享。更有厨艺技巧,厨政管理,视频菜肴。三年多的平台累积更新,有十万菜品。也谢谢厨友们的一直支持。 . . . . . .  厨师是一个快节奏的职业,只有不断学习,才能紧跟潮流,不被淘汰。 . . . . . . . 现代中华餐饮,成长迅速,各大菜系各领食尚,菜品己进入色、香、味、型、器、意、养服务环境的全面升级。 . . . . . . . 厨师是一个做到老学到老的职业,让我们共同努力,锻炼技能,磨砺厨艺,成为高薪大厨! 每天都有好菜学习哦 厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。
    成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。  

    1、价格反馈表

    这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是饭店对菜肴定价的标准,常被饭店视为最高机密。
    统计进价变化的菜品的毛利率,每天统计一次,防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。
    例如“梅花河鳗”,如果其毛利率过高,达到 70% ,就说明菜的定价太高,客人可能接受不了,饭店要采取措施,或者降价,或者加大份量。 反之,毛利率过低,对饭店赢利不利,也要采取相应措施。
    毛利计算公式为: (营业额-成本)÷营业额×100% 。

    2、毛利曲线图

    每天晚上打烊后计算填写,定期计算平均毛利率,防止到月底计算时毛利率出现大幅下降,而无法采取补救措施。 例如,五天计算一次平均毛利率,如果达不到饭店要求,就在未来几天里采取补救措施。
    简易毛利率计算方法: 毛利率之和÷天数。

    3、调味品反弹表

    第二天早上计算填写,定期观察调味品的使用量是否过量。
    比如,五天计算一次,如果调味品使用率到了8% ,说明调味料使用过量,要采取措施降低用量。 一般情况,5% 的使用率是正常的。
    (责任编辑:环球精益网)
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