《赢在生鲜》：生鲜蔬果收货、验货管理

一、生鲜收货、验货程序

商品验货对卖场经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。卖场的整个验收作业，需要扣牢每个环节，若发生任何一个环节错误，卖场必蒙受损失，如：送货不足、数量点收错误会使超市库存不准确，会计损失；如质量不符合，退货作业繁杂，缺货会造成销售机会损失；若商品标识不符，有效期限已过，则可能触犯法律或有害人体健康；若规格不符，则卖场有价格损失；若权责不分，则有可能发生厂家与验货相互勾结，有害公司利益。由此可见，验货是如此重要，因此超市在进行验货作业时，严格要求遵守验货程序与规定，如此验货作业才能步入正轨。

（一）生鲜收货、验货程序

验货有一定的标准和程序，合乎规定者才能进卖场，不合规定者，退会，厂家送货内容务必符合生鲜永续订单内各种明细，如数量、规格、重量、包装外观、商品标识、有效日期、质量是否相符、厂家编号均要一一核对，卡卡相连、责任到人。

验货标准如下：

1、收货订单一式三联，供应商一联、收货部一联、财务部一联。

2、供应商送货时，应同时填写一式三联的送货单。 内容详载：供应商名称（编号）、（送收货）日期、货号、品名、规格、订货数量、实收数量等。

3、收货课按订单检查品名、包装规格，称重无误后，签字确认并粘贴收货号码。

4、生鲜各部会同收货部核对品名和规格项外，再检验收货质量，确认货品无误后便可完成收货手续，此时可请供应商将生鲜商品及时按规定送入冷藏、冷冻库内，以保鲜度。

5、完成收货手续，收货部、生鲜各部主管签字确认后，交由收货部录入组录入电脑。在录入组确认订单号码、检查有无收货号码、签字确认后，再交由供应商带回。

6、生鲜收货必须当日完成录入，当日完成手续。

（二）验收商品后的处理

生鲜商品在完成验收后，应迅速作处理，否则鲜度将会下降，质量变差，损耗加大。因此对于需冷藏、冷冻的蔬果、水产、肉类与日配、熟食均应速送入库内保存，不可久存放在收货区库房内。

二、生鲜验货标准制定

验货标准的制定是卖场确保与控制质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。

验货标准制定：

1、质量：力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。

2、规格：严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。

3、包装：不同包装，成本结构不一，因此务必制定限制。

4、产地：农产品产地不同，价格亦不同，应制定标准。

三、蔬果的收、验货标准

蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。

（一）蔬菜类的收货标准

1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。

2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。

（二）水果的收货标准

1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。

① 脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。 劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。

② 蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。贮存温度6～8℃，原产浙江。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。

③ 芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。贮存温度6～10℃，主产福建、台湾。 劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。

④ 橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重100～150克，贮存温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。 劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。

⑤ 金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重15～35克，贮存温度6～10℃，主产江西。 劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。

⑥ 蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重1500～2000克，贮存温度3～5℃，主产福建。

⑦ 西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。 劣质品：外皮变干，有褐斑。

⑧ 柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。 劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400～600克，贮存温度3～5℃，主产福建。 劣质品：干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。

2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）： 要求：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。

① 蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主产地美国。 劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。

② 青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。 劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。

③ 加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。 劣质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。

④ 红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，爽脆甜香，多汁。90＃红富士，单果重300～450克，最大横切面直径390毫米，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。 劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。

⑤ 黄香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。单果重150～200克，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。 劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。

3、梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等） 要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。

① 鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。 劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。

② 雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重300～450克，贮存温度－1～3℃，主产辽宁、山东、山西。 劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。

③ 啤梨：果皮草绿色，成熟后果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。

④ 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。 劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。

⑤ 香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100～120克，贮存温度－1～3℃，主产新疆。 劣质品：变软、无光泽、变色，失水干皱。

⑥ 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150～250克，贮存温度－1～3℃，主产华北、西南地区。 劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。

⑦ 贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。 劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。

⑧ 丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。 劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。

⑨ 砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150～270克，主产安徽。 劣质品：果身变软，压伤，变色。

4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。

5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。

6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。 劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。

7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。

① 提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。 劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。

② 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。 劣质品：破溃出水，腐烂。

③ 奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。 国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品重100～200克。 劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。

8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，结实、无开裂、压伤。

① 哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。 劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。

② 香瓜：有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。 劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。

③ 白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重1000～ 1500克，贮存温度5～8℃，主产兰州。 劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。

④ 西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度8～14℃。 劣质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。

9、热带水果类

⑴ 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。

⑵ 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。 劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。

⑷ 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度12～16℃，主产菲律宾。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。

⑸ 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16～25克。贮存温度0～1℃，主产广东、广西。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。

⑺ 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。

⑻ 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。

⑼ 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。

⑽ 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。

⑾ 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。

⑿ 榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。 劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。

⒀ 山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。 劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。