摘要:食品安全管理体系课程三 收货控制点 讲师：陈镇 本课程主要内容： 一、收货控制点（上） 二、收货控制点（下） 收货控制点（上） 一、食品收货操作标准 1、食品运输温度必须符合正确温度要求。 2、所有冷藏和冷冻的食品，在收货前必须每批抽取至少2个样品进行
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食品安全管理体系课程三 收货控制点 讲师：陈镇 本课程主要内容： 一、收货控制点（上） 二、收货控制点（下） 收货控制点（上） 一、食品收货操作标准 1、食品运输温度必须符合正确温度要求。 2、所有冷藏和冷冻的食品，在收货前必须每批抽取至少2个样品进行温度的检测，符合标准后才可签收。 3、不符合正确温度的食品必须拒收，如冷藏食品表面温度必须在10℃以下，冷冻食品表面温度必须低于-12℃。 4、所收货物的重量、温度和索证以及车辆卫生交叉污染状况也需要记录到收货记录表中。 附件：收货记录表 5、对于收货的食品必须仔细检查质量，确认是否有损坏或受到污染。 6、酒店必须只收可安全食用的食品，拒收不能安全食用的食品。 7、收货用的秤应由国家认可机构每年一次对其准确性和有效性进行校准。 附件：原辅材料验收流程图 二、蛋类收货操作标准 1、检查蛋壳是否有裂纹和脏污。 2、在收货蛋类的时候，必须抽查蛋的新鲜度和温度。 3、收货后应立即冷藏。 4、加工用的蛋液、冷冻蛋和蛋粉等都必须经过巴氏消毒后才能被酒店使用。 三、果蔬收货操作标准 1、新鲜度和外观很重要。在不影响香味和质量的前提下，稍有碰伤的果蔬可以收货。 2、一些野菜，如野生蘑菇可能带有危害毒素，所以只能从正规供应商处采购。 3、所有产品在使用前必须用流动水彻底清洗，去除细菌或残留农药。 4、有伤痕或碰伤的部分必须切除或丢弃。 附件：生鲜蔬菜类供货图片标准（2） 四、肉类收货操作标准 1、肉类及肉类产品必须经过政府法定部门的检查，以保证产品的安全和工厂的良好卫生状况。 2、合格的肉类必须带有相关部门的检疫报告并且与实际接收数量相符，这也保证了原材料的卫生性。 3、包装不能有脏污、损坏、裂开，有成盒包装的不能有被打开的痕迹或经过再包装，如有这些状况，就表示肉类可能被污染，应该拒收。 4、送来的肉类产品的温度必须合适，不符合温度范围的产品不能签收。新鲜肉类产品的表面温度必须在10℃以下，冷冻肉类在-12℃以下。 5、肉类颜色是由粉色到红色并且是均匀的，成年牛肉颜色要深一些。
6、如果新鲜肉类有酸味或者腐臭的味道，那么这些肉类就不能收货。 7、新鲜肉类的质地是结实、有弹性的，任何感到粘糊、有粘性或发干的产品都不能收货。 8、在中国，检查是否带有检疫报告是一项强制性要求。 附件：生鲜肉类供货图片标准（1） 附件：海鲜类供货图片标准（3） 五、乳制品收货操作标准 1、所有的奶或乳制品都要经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌。 2、所有8℃或以上温度的鲜奶不能收货。 3、必须带有生产日期和保质期的标签，检查日期，如过期必须拒收这些产品。 4、若不能直接使用原始容器来分发新奶，必须使用专门的容器；不能重复使用原始容器。 5、液体奶油必须要存放在8℃以下。 6、已经标识经过高温杀菌产品未开封前无需冷藏，开封后需冷藏保存。 7、黄油应该质地坚实，颜色正常，没有霉迹，没有发酸，包装清洁并没有破损。 8、奶酪颜色和质地一致，脱色、过量发酵或干涸则拒收；带壳奶酪需清洁并保持外壳完整。 9、含奶油馅的面包糕点产品应该小心操作、运输、储藏，并放置在8℃以下。 收货控制点（下） 六、罐装产品收货操作标准 1、肉毒杆菌可在罐装或真空包装过程中繁殖，对人体有很大危险。 2、所有罐装食品在收货和使用前都必须彻底检查，如果出现以下情况将不能收货：
七、干货收货操作标准 1、干货包括面食、谷类、糖、粉、干果和蔬菜等。 2、按照下列程序检查：
附件：181个常见品项食品感官标准 附件：干货类供货图片标准（4） 八、冷藏食品收货操作标准 1、冷藏食品在接收和检查后应立即冷藏储存（冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟）。 2、检查包装是否有损坏，如有污染或损害的迹象，应拒收该产品。拒收被修补的包装或用胶布封口的包装。 3、收货运转时温度必须在8℃以下。 4、检查生熟产品是否在运输过程中被交叉感染，生熟产品必须完全密封并分开存放。 5、检查是否有虫鼠鸟等侵害迹象，拒收有虫害的食品。 九、冷冻食品收货操作标准 1、收货时冷冻产品的表面温度必须在-12℃。 2、将经过清洁的探针温度计插入2个冷冻产品中间检测，等读数温度稳定后，记录温度。 3、检查是否有已被解冻，特别是融化和重新冷冻的迹象。 4、拒收包装破损的食品。 5、绝对不能接收已解冻和重复冷冻的食品，例如包装内外，纸箱下有大冰块或已变形，说明食品被重复冷冻。 6、用于食品或用于冷冻其他食品的冰块，必须由标准饮用水制成。 附件：冻品类供货图片标准（5） 十、食品检查操作标准 1、收货人员必须接受收货培训，培训内容包括个人卫生和高标准的清洁。 2、所有收到的食品必须彻底地检查：
附件：收货记录 十一、收货温度操作标准 1、食品必须在合适的温度下进行运输。 2、所有需要冷藏和冷冻的食品，收货前必须抽取至少每种2个样品检查温度，符合标准后才可签收。 3、不符合正确温度的食品必须拒收。 4、在检查过程中，如何使用温度计来检测运来的食品的温度是此控制点的至关紧要之处：
附件：品控标签纸 附件：上墙制度—收货 附件：安全收货管理的黄金法则 先之首开渠道招商加盟，0加盟费，仅限前20名，欢迎来司考察！ 咨询热线：0571-56029802 |
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