5S管理在食品质量安全管理中的作用

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5S管理对于制造企业的产品质量保障，起到至关重要的作用。可以说，5S做得好的企业，质量一般都不会差，而5S做的差的企业，质量一般也不会好。对于食品公司来说，5S管理更是做好食品安全的得力工具，食品生产行业的诸多体系认证及相关的法律法规，都与5S管理有着共同的要求。5S管理中的整理、整顿、清扫、清洁、素养的要求，在食品安全认证体系：ISO22000（食品安全管理体系）、IFS（国际食品标准认证）、BRC（英国零售商协会认证）及国内的食品安全法、GB14881（食品安全国家标准--食品生产通用卫生规范）中也同样有明确的规定。

一、整理（SEIRI）

将工作场所的任何物品区分为有必要和没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都消除掉。

目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作场所。

食品生产企业，每天都在发生不同产品换产的过程，在生产下一个产品之前，必须将生产前一产品所剩余的原辅物料、包装材料全部清理退库，否则遗留于现场，很容易导致生产下一个产品时误用，产生不合格品；

长期闲置不用的设备、工器具，也应及时移出车间，既能减少日常清洁、消毒的工作量，提高效率，也能腾出生产车间内宝贵的空间，提高空间利用率，降低搬运成本。

二、整顿（SEITON）

把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。

目的：工作场所一目了然，消除寻找物品的时间，整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。

可视化标识管理是食品安全管理的重要工作，物料未做标识或标识不清极易导致物料误用，产生废品；如果是不合格产品因标识不清混入合格品中，就会导致顾客投诉，甚至有可能导致严重的质量事故，所以在各项认证审核、客户验厂、政府监管部门检查过程中，不合格品的隔离存放与标识，都是审核重点关注的内容。加工刀具、记录用笔等工器具混入产品中导致投诉在食品行业也时有发生，而工器具目视化定置及班前班后点检管理是避免此类客诉的有效手段。

三、清扫（SEISO）

将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质，减少污染。

清扫工作对于食品生产企业意义重大。食品行业导致顾客投诉的最大因素就是异物投诉，投诉比例在60%以上，而异物投诉很多都是清扫工作没有做好所导致。例如生产设备清理不彻底，导致物料残渣、铁屑铁锈、脱落零件混入产品中；生产现场脏乱，废弃物没有及时清理，混入产品中；对人员的清洁与防护不到位，导致毛发落入产品中。如果上述清扫工作做的彻底，将大大降低异物投诉的概率。

微生物控制也是食品生产行业的管控重点和难点，微生物超标将导致产品不合格甚至会导致食物中毒等严重事故，而彻底的清扫是做好微生物控制的前提，设备残留的食品残渣残液、长期清理不到位积存的污垢，都会导致微生物的孳生与繁殖，尤其是难于看见、难于清理的地方更是微生物控制的重点，例如设备容器的内部、设备与地面墙壁间的缝隙、墙边墙角等。坚果行业最严格的审核:AIB审核（美国烘烤技术研究所（American Institute of Baking），审核员会随身携带几样工具：1、扳手—用于拆开机器外壳检查内部；2、手电筒—用于照射设备内部进行查看；3、反光镜—难以直接观察到的部位用反光镜查看。通过AIB审核的方式进行检查，就可以有效验证看不见的地方是否清理到位了。

四、清洁（SEIKETSU）

将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，经常保持环境处在美观的状态。

目的：创造明朗现场，维持上面3S成果。

制度化管理是5S管理的要求，同样也是食品安全管理的基本要求。将各项要求形成制度，才会形成规范、有效、系统的管理体系；各项制度坚持有效实施，才能保证产品质量的持续稳定。

五、素养（SHITSUKE）

每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养积极主动的精神（也称习惯性）。

目的：培养良好习惯、遵守规则的员工，营造团队精神。

人机料法环，生产五要素中，人是最重要的要素；通过5S管理，可以使员工养成良好工作习惯，可以使员工责任意识增强，执行力增强，综合素质得以提高，这正是食品安全与质量的有力保障。

5S管理会带给我们规范的工厂、优秀的员工、优质的产品，所以说，抓好5S管理，对食品公司提高产品质量、保障食品安全将起到至关重要的作用。

来源：食品论坛网友转载分享

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