企业成本管控的高招~“零库存”管理

多年前，有一中餐连锁企业，高薪聘请了一位高级运营总裁来帮助企业开展规范化管理，该总裁针对该企业各连锁门店的库房管理状况，首先推行了“零库存”的管理方式，具体做法是：

门店不再设置专用库房，所有的原料、调料等食材都直接从加工配送中心发送到各门店的厨房，由厨师自行负责保管，各门店不再配置专职的库管员。即使食材较多，必须存放到库房，原库房也不再设置专职库管员，而要求将库房交由厨师负责管理。该方案遭到了大多数门店店长和公司财务部门的反对，因而一直拖延没能执行。

后来该总裁在公司高管会上强调说：一个库管员一个月的工资是1500元，30多家连锁门店加起来一个月库管员的工资就是4.5万元，如果实行零库存管理，不再要库管员，一年仅库管员的工资就可以节省50多万元，外加库管员的吃、住、社保等，一年至少可以节省7、80万的开支。由此得到了老板的坚定支持，最后终于成功地推行了下去，而公司财务部也不再对库房的保管和使用情况进行监督。

这里暂时不说该餐饮连锁企业推行的零库存管理取得了什么效果，先来看看什么是真正的“零库存”？

比如某品牌的笔记本电脑，其产品行销世界各地，当它把生产工厂建在某个地方时，那些做配套零配件生产的厂家便跟随着它把厂建在它的周围。当它生产电脑的时候，所需的各种零配件则通过它与周边零配件厂家的传送带，由供应商直接把零配件传送到生产线上，这样，首先，它不需要设立原材料及零配件库房。同时，由于该品牌电脑在市场上供不应求，各地的经销商一直在厂外排队等着现款提货，所以产品下线后，就直接打包装车发走了，这样，它也不需要设立产品的成品库房。如此，它一方面不需要原材料库房，另一方面也不需要成品库房，这种情况，就叫“零库存”！这样的库存管理就叫“零库存管理”。

这种管理方式，一，能够为企业节省大量的库房场地占用资金；二，能够为企业节省大量的原材料占用资金；三，能够为企业节省大量的产品积压资金。这样就把本应由他们自己承担的库房成本、材料采购成本、产品存货积压成本及相应的风险，全部转嫁给了上游的材料供应商和下游的产品经销商，从而为企业节省了大量的成本。

除此之外，就很难说是零库存管理，即使是那种纯粹按照订单生产，生产完毕后直接打包装车发货的企业，也不能算是真正的零库存，因为在生产前，它也需要临时根据订单去采购所需的原材料存放在自己的库房里面备用。

上述这种情况的“零库存管理”之所以能够得以实现，根本原因就在于这样的企业产品几乎垄断市场，有非常强势的市场地位，与之相关联的上游、下游企业都不得不配合，完全按照它的要求办理，被迫承担起相应的成本和风险。

但对餐饮企业来说，其菜品的生产和工业产品的生产完全不是一码事。

工业产品的生产可以按照订单或产品计划进行，生产的产品品类及数量是明确的，所需的原材料的种类和数量也是明确的，因此可以准确预计需要的各种材料、配件等，这样就可以安排供应商按照既定的程序和数量供货。

但中餐行业，每天来多少顾客，会点什么菜、点多少，都不确定。也就是每天需要“生产”的菜品品类和数量都不明确，这样就无法提前做出准确的产品生产（炒菜）计划，也不能准确地计算出所需的原料、调料，如蔬菜、鸡鸭鱼肉、油盐酱醋等的采购计划，所以也就无法保证每天采购的食材品种和数量恰到好处，刚好用完或不会出现估清的情况。

而且，餐饮企业也很难达到那种供应商能够全天候围着你转的市场地位，那么，也就不可能要求蔬菜、肉食等食材供应商全部集中在自己厨房门口，排队等着随时根据你的需要供应食材。

如此，餐饮企业不要库房是绝对不可能的，特别是中餐企业，很多食材、调料都必须提前准备，那么就必须配置有库房。企业有库房，库房里面也有存货，却为了所谓的“零库存”而不要库管员，这能算是“零库存管理”？缺乏基本的必备管理岗位，相应的监督措施肯定跟不上，企业就必然会遭受财产损失！

前述的那家中餐连锁企业在强制清退所有的库管员一个月之后，财务核算出来的结果显示：当月各门店的成本率比照上一月整体上升！按照上月的成本率计算当月应发生的实际成本，当月所有连锁门店的成本净增加额达到15万元左右！对比当月节省的库管员工资4.5万元，这样的“零库存管理”，老板到底是赚了还是赔了？

所以，“零库存”是一种非常先进的管理方式，但作为企业的老板，你一定要明白什么才是真正的零库存！而且是在具备什么样的条件下你才能够实施“零库存管理”！单纯为了节省人力成本而盲目引进所谓的先进管理方式，其最终的结果，只是使你再多交一次巨额的学费而已！