河南饭店餐饮6S管理探秘，从食材采购到菜品上桌 环环严管严控

河南饭店餐饮6S管理探秘从食材采购到菜品上桌 环环严管严控

监管人员查看调料生产日期

餐饮安全是食品安全的重要内容。今年8月27日，省市场监管局召开全省食品生产经营规范化管理工作会，推广郑州市以6S管理体系为主要内容的食品生产经营管理工作经验。

作为一家拥有65年历史的老牌餐饮机构，经常承担国家大型会议接待工作的河南饭店，在这方面的成绩尤为突出，深受消费者和监管部门好评。12月4日，记者走进河南饭店，对该饭店的6S管理一探究竟。　□记者史雅珂文图

严把“食材关”从源头确保食品安全

河南饭店餐饮部经理靳永强坦言，保证食品安全，必须在源头就做到严管、严控。

“在食材采购方面，我们会经过多番考察比较，选择有正规货源渠道的供货商。每日验货严格执行索证索票制度，肉类要有检疫证明和非洲猪瘟检疫证明，其他食材也必须证票齐全，保证所有食材来源有据可查。供货商将食材送来后，由采购部和餐饮部共同核实审查，采购部负责食材数量、餐饮部负责食材质量，两者相互监督，共同把关、共同验收。在这一阶段，双方就已经清楚地划分了责任，经过共同确认无安全问题的食材，进入厨房后发生的所有食材品质问题则都由餐饮部负责。这一措施做到了责任明晰，避免了发生问题后各部门相互推诿、无人担责的情况。”靳永强告诉记者。

为了避免因进货量大而导致食材腐败变质、超过保质期等潜在的食品安全隐患，河南饭店于2017年取消了食品二级库。“在常年工作中，我们积累了相当丰富的经验，可以大致估算出每天需要的食材量。采购部按照预估数量采购，这样可保证每天食材的新鲜。以调料为例，因为每天用量大，以前我们会成箱购买。有经验的厨师知道先进、先出、先用的原则，可万一有些厨师不知道，则可能导致调料过期，无意间被使用。所以，现在我们每次只进购可供两天使用的调料，从源头杜绝了食材过期的可能性。”靳永强说。

从4D到6S减少食品安全隐患

郑州市金水区市场监管局经八路食药监所所长王瑞林介绍，借助第十一届全国少数民族传统体育运动会的举办，郑州市开始在全市范围内推行以6S食品标准化管理体系为主要内容的食品生产经营管理工作经验。河南饭店作为全国民族运动会的接待单位，积极响应号召，在企业内部自行组织员工学习适应6S管理体系，并很快完成了从4D管理体系到6S管理体系的转变，在全市的推行工作中，起到了良好的示范作用。

靳永强表示：“从4D到6S管理模式的转变，我们只用了一个多月的时间，这得益于我们在4D模式时就已经做好了大部分的整理工作，为6S制度的推行节省了时间。”

据了解，6S管理体系是以整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全为主要内容的标准化管理体系，是现代经济社会发展过程中产生的一种科学的、行之有效的组织管理方法。

在6S制度推行初期，河南饭店也面临着因后厨员工素质参差不齐，而导致制度推行进展缓慢的问题。为了解决这一问题，企业开始加强对员工素质以及食品安全意识的培养。

一是经常组织人员学习《食品安全法》，提高员工对食品安全问题的重视。二是将厨房的所有区域细致划分，由个人负责对应区域，提升员工的责任意识。三是严格执行检查制度，餐饮部建立了专属微信群，每位员工在当天工作结束后，都要将自己负责的区域整理好，拍摄图片发至微信群，让大家相互监督。四是制订食品安全培训考核计划并落实，利用“豫食考核网”，督促食品从业人员学习食品安全知识。

靳永强告诉记者，通过培训，员工的食品安全意识逐渐提高，形成了良好的行为规范，每个人都能按照规则流程办事。长此以往，这些硬性规定也变成了个人的自觉行为，食品安全隐患自然就被降到最低。

自查＋抽查让食品安全隐患无处藏身

在全国民族运动会期间，为保证参会人员的就餐安全，河南饭店严格按照规定的食品安全自查自评表进行检查。记者发现，这份自查自评表包括许可管理、食品安全管理、人员要求、原料管理、设备设施管理、加工制作过程控制等十一大项，共68小项。

靳永强告诉记者，历年来，河南饭店一直承担着重大会议的接待工作，而今年的全国民族运动会，是国家级的盛会，更不能掉以轻心。除了酒店领导和后厨人员要承担起保卫食品安全的职责外，就连传菜员，也要履行保障食品安全的职责。

“传菜员是食品安全的最后一位把关人。他们要做的除了及时上菜，保证菜品的温度和口感外，还需要观察菜品的颜色，判定食物是否有异常情况。若有肉眼可见的菜品安全问题，而传菜员没能注意被顾客吃到，传菜员也要负起连带责任。”

监管人员对河南饭店的指导工作，也有效促进了企业的提升速度。除了日常对河南饭店进行不定时的监督抽检外，在饭店承接大型会议时，监管部门更会着重加大监管力度。

在今年的全国民族运动会期间，为保障所有入住人员的食品安全，郑州市金水区市场监督管理局安排两名监管人员提前介入，在对企业的自检工作进行验收的同时，还对其每日的食材进行快检。快检项目包括蔬菜有无农药残留，肉类有无注水、添加瘦肉精等。除此之外，还会检查每日餐具的回收、清洁、消毒记录，餐具细菌是否超标等。“从近几年对河南饭店的日常监督和会议抽检结果来看，企业在保障消费者食品安全方面以及对6S管理制度的实施方面做出的成就，值得全市餐饮企业学习。”郑州市金水区市场监管局经八路食药监所副所长王新良说。

“互联网 明厨亮灶”让食品安全看得见

在靳永强的带领下，记者走进了河南饭店的后厨。记者首先看到的是与主厨房分开的三个操作间。靳永强告诉记者，“这三间分别是粗加工间、清洗间和切配间。食材送来后，会依次进入这三个操作间，进行清洗、晾干和切配，最终只有干净的食材才能进入主厨房。这样的流程更顺畅，同时避免了食物的交叉污染。”

进入主厨房，记者发现，干净的地面上贴着清晰的地标线，操作台的墙上张贴着文图结合的操作流程。切菜板和切菜刀被区分成不同的颜色，红色用于肉类、绿色用于蔬菜、白色用于海鲜，上了锁的冰箱上贴着负责人的照片、姓名、电话等基本信息。主厨房的员工穿着不同颜色的围裙，凉菜组是绿色，切配组是红色，面点组是白色……厨房每个角落都体现着企业对6S管理制度的熟练运用。

留样柜里的留样盒，吸引了记者的注意。靳永强告诉记者：“我们使用的留样盒是医院里常见的酒精盒，塑料留样盒长时间使用会滋生油渍，不好清洗。不锈钢的留样盒就好用很多，使用前先高温消毒，然后再装入留样食物，负责留样的员工将每个留样的菜品名称、留样日期写在标签上，用水打湿贴在留样盒上，再放入对应的凉菜、热菜或面点留样柜中。每个留样柜都有专人负责在留样后上锁，在留样48小时后进行清理。”

在饭店的就餐区，记者看到了一块巨大的电子屏幕，16个监控画面上实时展示着整个主厨房的动态。靳永强表示，目前饭店后厨监控无死角，每个员工的一举一动都会被直接传到电子屏幕上，供就餐的消费者监督。

“现在我们的监控设备还结合了互联网 技术，画面内容会直接在网站上同步，所以我们经常提醒厨房的员工，我们站的地方不是厨房，而是为捍卫消费者食品安全而努力的大舞台。”靳永强说。