摘要:食品生产环节6S建设标准 （一）整理 结合透明车间建设和追溯体系建设以及落实企业主体责任的工作开展，把生产区域内所有的工作场所整理归置，属于本各作业工作区内的设施设备、用具用品按规定放置，不属于本作业工作区内的所有物品清理干净。 （二）整顿 1.
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食品生产环节“6S”建设标准
（一）整理
结合“透明车间建设”和“追溯体系建设”以及“落实企业主体责任”的工作开展，把生产区域内所有的工作场所整理归置，属于本各作业工作区内的设施设备、用具用品按规定放置，不属于本作业工作区内的所有物品清理干净。
（二）整顿
1.标示牌悬挂
在生产车间入口醒目位置悬挂食品生产企业公示牌、“6S”管理标准化标牌、车间布置图、入口标示牌；生产车间醒目位置悬挂“6S”管理标准化标牌；各岗位显著位置悬挂工艺操作流程和记录表；关键控制点位置要明确标示；人员进出的主要门是否有拉或推的标识；设施设备、管道标示按GB14881-2013要求标示。
2.设施设备和物品分置
功能区划分要合理，符合工艺流向，不走回头路；工艺相邻、工位相邻；符合距离最短原则；可视化管理 - 标示清晰美观、物有其所，物归其所、可移动物品标示；通道与作业区划分明确、畅通；区域物品、物料、工具均有标识，且数量合理；物品、物料、工具定置线清晰、合理；物品、物料、工具要按照规范区域摆放（重点看消毒剂是否单独存放）；物品定置要合理。
3.色标应用
定置线要符合规定（尺寸选择、颜色等）。红色，根据《安全色》（GB 2893—2008）颜色表征规定，传递禁止、停止、危险或提示消防设备、设施的信息。如：机械的停止按钮、刹车及停车装置的操纵手柄；机械设备转动部件的裸露部位；仪表刻度盘上极限位置的刻度；各种危险信号旗等；蓝色，各种指令标志(参照GB 2894)；道路交通标志和标线中指示标志(参照GB 5768)等；黄色，传递注意、警告的信息。各种警告标志(参照GB 2894)；道路交通标志和标线中警告标志(参照GB 5768)；警告信号旗等；绿色，传递安全的提示性信息。
（三）清扫
设立清扫责任区、建立清扫标准、进行例行清扫、发现污染时要及时调查污染源并采取措施。将岗位变得无垃圾、无灰尘，干净整洁，将设备保养得锃亮，创造一个一尘不染的环境。
具体内容：
1.灯管、电扇、开关盒等无异常,无灰尘；
2.地面及四周踢角干净，要显露本色，无灰尘、污迹；
3.窗台无杂物，无污渍、水迹；
4.纱窗和通风设施清洁干净；
5.室内墙壁无污染、无脱皮、无蜘蛛网；
6.车间天花板清洁干净；
7.门窗、玻璃、纱窗完整、无缺少或破损；
8.设施设备、器具无破损、生锈、滴漏现象；
9.清洁工具置放于规定位置；
10.垃圾桶每日或及时清除，保持干净等。
（四）清洁
将整理、整顿、清扫进行到底，并且标准化、制度化。
具体内容：
1.标牌无破损、脏污或内容过期；
2.地面随时保持清洁，通道无杂物、堵塞；
3.设备、仪器均按要求定期点检；
4.定置线、标识整洁，无破损、掉色；
5.清洗区无积水、油污；
6.工作场所有无放置私人物品等。
（五）素养
对于规定了事情，大家都按要求去执行，并养成一种习惯。
具体内容：
1.员工应按规定穿着干净的工作服、工作鞋、工作帽；
2.工作现场标牌、记录文件填写及时、清晰、有效；
3.椅子、凳子、架子空位后是否放回规定区域放置；
4.封存设备、物品放置有序，维护、保养有效，能正常使用；
5.员工均能按照作业标准工作。
（六）安全
营造一个安全的工作环境，让员工安心工作，为食品安全营造一个良好的生产环境。
具体内容：
1.公司购进的原、物料要索取资质证明、检验报告等；
2.公司成品出厂要有自检报告；
3.公司产品要对卫生安全项目自检或委托检验；
4.公司关键控制点要有监控记录；
5.产品能按照批次实现追溯；
6.消防设施前无堆放杂物，通道畅通；
7.现场操作区域危险因素要有警示标识。
食品流通环节“6S”建设标准
（一）全面整理（要与不要，非留即弃）
1.制定“食品安全整理管理制度”，明确整理的目标、方法、标准和职责分工；
2.清理辨识。对经营场所的物品、工器具进行全面清理辨识，撤除不必要的物品和工器具，做到售卖展示的商品数量合理，不过多堆积；店内无杂物，无有毒有害物品，无个人生活用品；商品离地离墙摆放；墙壁、门窗、地面、货架、货柜、照明灯具、通风换气设施、冷藏冷冻设备等无破损；“三防”设施、消毒设备运行正常；线路无老化，无私拉乱扯现象；
3.制定“食品安全整理日常巡查表”，定期对场所整理情况进行巡查、记录，以保证整理成效。
（二）科学整顿（取用便捷，定置管理）
1.制定“食品安全整顿管理制度”并进行公示，时刻提醒现场工作人员注意事项；
2.实施“五定”管理。一是食品与非食品定区：按照商品种类划分不同的商品分区，避免交叉污染；二是物品定位：确定需摆放的物品，划定具体摆放位置，贴上定位线，定位摆放；三是摆放定量：依据商品的体积和货架规格，定量摆放，先进先出，防范食品过期；四是货架定色：明确不同商品风险，在货架上分色标条或风险标签，整齐摆放；五是特殊种类食品定柜：针对保健食品、转基因食品、食品添加剂、临期食品、婴幼儿食品、散装食品、冷藏冷冻食品等需要区分专柜或特殊储存条件的食品，要分别设置不同的货柜或设备进行储存摆放，与普通食品隔开（建议：通道线、设备区定位线用黄色标线，清洁用具摆放区用红色标线，货架上高风险食品用红色标条或风险标签、中风险食品用黄色标条或风险标签、低风险食品用绿色标条或风险标签）；
3.对场所物品摆放和定位管理进行日常监督检查，及时更新无效标签和定位线内容，保持整顿成果。
（三）细致清扫（干净整洁、清除垃圾）
1.制定“环境卫生清扫制度”，做到制度上墙公示，并严格执行；
2.对场所进行清扫区域划分，并明确对应的清扫责任人，实行网格化管理；
3.制定“环境卫生清扫巡查记录表”，每日定时对清扫状况进行检查记录，保证清扫结果。
（四）保持清洁（形成制度、贯彻到底）
1.将前3项（整理、整顿、清扫）要求形成制度，并制作成看板在场所内醒目位置进行公示；
2.定期对场内整理、整顿、清扫情况进行检查，发现问题能够按照前3S要求立即整改，设施设备工具定期检查维护，形成习惯。
（五）提升素养（养成习惯、长期坚持）
1.定期对员工开展食品安全知识培训与考核，并将考核结果应用到绩效考评中去，提高员工食品安全意识和水平；
2.加强对员工的业务培训，提升员工的规范操作水平；
3.制定文明经营相关规范，提升员工的服务意识和水平。
（六）保障安全（安全保障、严守第一）
1.建立完善食品安全管理制度，做好应急预案，同时加强日常巡查、消除隐患；
2.强化食品安全意识，加强过程管控和安全教育，主动落实食品安全主体责任。严格执行进货查验制度，查验并留存供货商的资质及产品合格证明文件，建立完善购销台账，实现可追溯，按要求贮存销售食品，做到安全经营。
餐饮服务环节“6S”建设标准
（一）整理（要与不要，一留一弃）
1.对现场进行全面检查，根据必需的程度（使用频率）制定“要”与“不要”的判别基准：对“使用频次高”的物品（每小时都要使用的物品、每天都要使用的物品、一周要使用一次的物品），定量保存在工作现场附近或随身携带，并确定更新频次；对“使用频次低”的物品（过去一年都没有使用的物品、在过去的 6-12个月中只使用一次以上的物品），保存在远处或清除掉；
2.对现场进行每日巡查，及时清除多余物品，补充所需物品；
3.制定“食品安全整理日常巡查表”，定期对现场整理情况进行巡查记录，以保证整理成效。
（二）整顿（科学布局，取用便捷）
1.现场制定“6S”整顿管理制度并进行公示，时刻提醒现场工作人员注意事项；
2.餐饮单位要按照现场加工制作流程，对“操作间”、“原料间”、“垃圾间/污染区”等进行单独隔断划分，并设有地面线条和定位线（建议：通道线、设备区用黄色标线，原料摆放区用绿色标线，清洁工用具摆放区用红色标线）；
3.所有物品以“定位标识线”+“标识牌/标签”的形式进行标记，标识牌、标识线、标签要按照物品的使用频次和食品安全风险程度进行颜色区分（建议：动物性食品原料加工工用具为红色，水产品原料加工工用具为蓝色，植物性食品原料加工工用具为绿色，成品类食品加工工用具为白色）；
（三）清扫（清除垃圾、保持净亮）
1.建立清扫责任区，明确具体清扫责任；（包括室内、室外、公用设备）
2.确保地面洁净、无杂物、无积水，墙壁和门窗无蜘蛛网、无杂物，天花板清洁干净、无发霉现象；
3.对环境进行日清，每日对清扫情况进行巡查并形成记录。
（四）清洁（洁净环境、贯彻到底）
1.将前3项（整理、整顿、清扫）要求形成制度，并制作成看板在场所内醒目位置进行公示；
2.定期对场内整理、整顿、清扫情况进行检查，发现问题及时处理。
（五）素养（养成习惯、环境育人）
1.加强对从业人员的食品安全知识培训，定期利用“餐饮考核APP”进行考核，提高其食品安全意识和规范操作水平；
2.培养每个员工自觉遵守各项规章制度，保持良好的工作习惯和精神面貌。
（六）安全（食品安全、经营安全）
1.建立健全食品安全管理制度，加强日常巡查、消除隐患；
2.强化食品安全责任意识，按照《餐饮服务提供者食品安全主体责任清单》落实好食品安全主体责任；定期开展自查自评。
(责任编辑：环球精益网)
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